Календари взяли курс на сентябрь, а значит, всё ближе столь любимый местными жителями международный фестиваль кино и театра «Амурская осень». У большинства наших читателей это название наверняка вызовет в памяти целый список увлекательных театральных постановок и фильмов. Но что, если мы вам скажем, что фестиваль удивляет не только этим, но и, например, изысканным банкетом? Кто угощал гостей сего грандиозного мероприятия, что ест дома этот повар и как в прямом смысле подать блюдо с огоньком, корреспондент Амур.инфо выяснил у благовещенского шефа и предпринимателя, руководителя кейтеринговой компании (компании, занимающейся предоставлением услуг по питанию вне заведений общепита. – Прим. ред.) Валерия Луценко.
Предупреждаем: знакомство с этим материалом на голодный желудок вызывает волчий аппетит!
Фото: из личного архива Валерия Луценко
— Валерий, как долго вы работаете в индустрии общепита? Что именно вас сподвигло её выбрать?
— В индустрии общественного питания я работаю с 2002 года, то есть 23 года уже. И её привлекательность я осознал непосредственно тогда, когда начал работать поваром. Мне начала нравиться профессия, и я принял решение, что буду добиваться именно статуса шеф-повара.
Фото: из личного архива Валерия Луценко
И, если честно, не последнюю роль тут сыграла работа в конкретном заведении. Я попал в один из ресторанов таких… Не сказать чтобы высокой кухни, а просто в хороший ресторан. Это был 2002 год, и вот в том заведении были повара, что называется, старой закалки. Они как раз-таки и научили меня работать правильно – с украшением блюд, красивой подачей на тарелках. Вот эти моменты и очаровали меня тогда.
Фото: из личного архива Валерия Луценко
— Насколько тернист был ваш путь к высотам мастерства? Ваши близкие поддержали вас в стремлении стать шеф-поваром?
— И хорошо поддержали! Да и ныне мы с супругой выезжаем на мероприятия всегда вместе. Вместе проводим всю необходимую подготовку, вместе готовим, накрываем и всё прочее делаем. В целом не было у меня, так скажем, какого-то особо тяжёлого периода в профессии – всё шло по нарастающей, всё давалось вполне нормально. На всём моём профессиональном пути всегда присутствовала какая-то помощь: это наставники, это повышение квалификации – например, в Санкт-Петербурге и Москве, это изучение специализированной литературы, да и, в принципе, всех тематических ресурсов, которые только можно найти. Ведь на одном месте нельзя топтаться, надо всегда стремиться к чему-то новому, что-то изучать.
Фото: из личного архива Валерия Луценко
— А как вы всё-таки преодолели новую карьерную ступень?
— Шеф-поваром я стал в благовещенском рок-кафе. Я был поваром-бригадиром в заведении у известного амурского ресторатора Клары Гладштейн в областном центре. И тут меня пригласили возглавить рок-кафе на улице Горького в районе завода «Амурский металлист» в Благовещенске. Вот оттуда я как раз-таки и начал свой путь уже как шеф-повар. Ну и, соответственно, потом возглавлял другие местные заведения общепита, а потом подался назад – в производство. А вот сейчас стал предпринимателем и работаю на себя.
Фото: из личного архива Валерия Луценко
— Вы наверняка успели поработать за свою карьеру над приготовлением блюд самых разных кухонь мира. У вас есть «кулинарные фавориты» среди них?
— Средиземноморская, европейская, русская, китайская – вот с такими кухнями я работал. Наиболее близки мне особенности европейской и русской кухни, а вот какую кухню не люблю, так это японская. Ну, не всю, конечно: разные эти вот суши, роллы. Не запала она мне в душу от слова совсем, как, впрочем, и индийская кухня. Но это, в общем-то, моё личное субъективное отношение, и я никогда никому его не навязываю.
Фото: из личного архива Валерия Луценко
— А какие блюда вы называете в числе своих фирменных рецептов? Почему-то кажется, что это нечто очень сложное…
— У меня довольно много фирменных рецептов, фирменных салатов очень много. Это, к примеру, салат из говяжьей вырезки с миксом салата с имбирной заправкой, салат с грушей и утиной грудкой под малиновой заправкой. Из горячих блюд это слоёный стейк, который готовится из трёх видов мяса, он с сырным муссом внутри. Или вот буженина, свиная шейка, которая фарширована охотничьими колбасками. Это и различные соусы к стейкам из мраморной говядины – брусничный, смородиновый, на основе демиглас. Фирменных блюд у меня действительно очень много, сейчас назвал самые топовые блюда.
Фото: из личного архива Валерия Луценко
— Ну а на эксперименты вы решаетесь, как-то модифицируете традиционные рецепты всем известных блюд?
— Традиционные рецепты модифицирую либо подачей, либо добавлением каких-либо ингредиентов в блюда – это может быть соус, может быть какой-то новый гарнир. Всё это переделывается, и появляется новый вариант.
Фото: из личного архива Валерия Луценко
В последнее время экспериментирую нечасто, так как уже разработали определённые стандарты и всё идёт по накатанной. А экспериментировать надо в конкурсах профессионального мастерства. И я в таковых участвовал, например, когда работал в ресторане в 2005 году, а потом все подобные дела плавно сошли на нет.
Фото: из личного архива Валерия Луценко
— А вообще в каких тематических мероприятиях участвуете? Сотрудничаете с какими-нибудь известными амурскими проектами?
— Много раз я сотрудничал с правительством Амурской области, участвовал в открытии фестиваля «Амурская осень», готовил банкеты на инаугурацию мэров, губернаторов. И особенно запомнилась мне, конечно, работа на «Амурской осени» – это были колоссальные проекты, очень красивые, насыщенные. Неоднократно доводилось и выезжать на разные амурские площадки и готовить, что называется, в поле. Даже бывало, что мы вывозили куда-то с собой холодильное оборудование. Например, на Мухинке таковой была работа на свадьбе на 80 человек. Тогда я работал шефом в одном из благовещенских заведений, и вот, помню, мы вывозили всю кухню и готовили, понимаете, прямо в беседках. Но тем не менее подали тогда всё на высоком уровне. И подобных проектов было достаточно много.
Фото: из личного архива Валерия Луценко
— В практике шеф-повара явно не обходится без разных курьёзов на кухне, тут впору даже поверить в народные приметы, наверное. Вот хотя бы самую известную «кулинарную» примету взять: верите, что просыпать соль – это к ссоре? Или подобные утверждения – не более чем суеверие для поваров?
— Каких-то примет у поваров нет особо – по крайней мере, я их никогда в коллективах не замечал. Вот, к примеру, соль – её ведь почему нельзя просыпать? Потому что давным-давно она стоила очень дорого, и ссорились из-за того, что просыпали дорогостоящий продукт. Потом появилось убеждение, что, когда просыпаешь соль, обязательно что-то неприятное случится. И вот если мы просыпали соль, мы сверху посыпали это же место сахаром, как бы сглаживая негативный эффект. А именно ссор после того, как соль просыпали, я не замечал.
Фото: из личного архива Валерия Луценко
— Обсудим ещё один любопытный вопрос: многие люди считают, что дома у шеф-повара всё примерно так же, как на работе – в меню присутствуют кулинарные изыски, к готовке не допускаются другие члены семьи… Это действительно так или тут речь всего лишь о стереотипе?
— Нет, ничего подобного в нашей семье не практикуется. Мы не придерживаемся какого-то определённого меню, но поменьше, как водится, потребляем жирного, приготовленного во фритюре, ну и так далее. В общем-то едим всякую пищу. Честно скажу: дома я сам не готовлю, только помогаю в этом, либо по каким-то особенным датам могу что-нибудь сделать. Работа есть работа, и нести её домой не очень-то хорошо. У меня жена замечательно готовит, и, в принципе, я могу себе позволить не готовить дома.
Фото: из личного архива Валерия Луценко
— А есть ли у вас свой профессиональный Грааль – какое-то уникальное блюдо, может быть, сверхсложное в исполнении, которое вы бы хотели когда-нибудь приготовить или же довести до совершенства, сделать своим фирменным?
— Я провожу порой такой комплекс работ, как фламб-шоу (фламбирование; приём в кулинарии, когда блюдо поливается крепким алкоголем и поджигается, после чего спирт выгорает, а продукт приобретает специфический аромат и вкус. – Прим. ред.). Это шоу с огнём, в ходе которого я подаю либо мясо с горячим соусом, либо десерт – мороженое с горячим соусом. По большому счёту, в Амурской области такого шоу вообще больше нигде нет. И да, оно сверхсложное в подготовке, потому что там всё-таки требуется зажечь огонь, пускаются искры. Вот это-то мне и хотелось бы привести к идеалу.
Фото: из личного архива Валерия Луценко
А вообще я многие блюда доводил до совершенства, но не делал их фирменными, а просто включал в меню, никак не обозначал, что это именно моё блюдо. Просто какое-то блюдо бралось за основу и доделывалось, что само по себе уже было интересно. Правда, я лет 5-7 уже ничем таким не занимался.
Фото: из личного архива Валерия Луценко
— Быть может, у вас есть какой-то совет, напутствие для начинающих поваров? Каких ошибок им стоило бы избежать, как считаете?
— А ошибок они не избегут: знаете, есть такая поговорка – нужно учиться на своих ошибках. В моей практике бывало немало случаев, когда говоришь человеку, мол, не делай так, а тот всё равно поступает по-своему. Зато, когда человек обжигается на собственном опыте, что-то в голове да откладывается.
Фото: из личного архива Валерия Луценко
А вообще начинающим поварам остаётся пожелать терпения и ещё раз терпения и, конечно, целеустремлённости. Обучаться, самосовершенствоваться всегда необходимо, потому что кулинарный мир не стоит на месте – каждый день там что-то происходит новое. И чтобы это постичь, стоит как минимум посещать кулинарные мастер-классы в таких городах, как Москва, Санкт-Петербург и Новосибирск.
Фото: из личного архива Валерия Луценко
Источник новости: Amur.info