Грибы – любимый многими продукт. Поклонников грибов немало не только среди любителей «тихой охоты», но и среди тех, кто ни разу не был в лесу. Они питательны и вкусны, а также содержат много полезных веществ. И все же кому стоит воздержаться от их употребления и какие опасности таят грибы, рассказала врач-эндокринолог школы сахарного диабета поликлиники № 4 Благовещенска Ирина Колодина.
Вкусно и полезно
— Грибы – это ценный питательный продукт, который вносит разнообразие в наш пищевой рацион и обогащает организм разнообразными питательными веществами. В сушеных грибах столько же полезных веществ, как и в свежих. Поэтому в сезон можно заготовить их с помощью небольших домашних сушилок, – рассказывает Ирина Колодина.
Фото: поликлиника 4 Благовещенска
В амурских лесах в сезон можно найти белые, подосиновики, подберезовики, лисички, маслята, сыроежки, грузди и много других разновидностей грибов. Все они любимы жителями Приамурья. Однако безусловным фаворитом на столе являются, конечно же, шампиньоны. Кстати, с французского это название и переводится как «грибы». Их выращивают специально для продажи круглый год, поэтому их наличие не зависит от времени года, магазины всегда готовы предложить свежие экземпляры, а также их замороженный и консервированный варианты.
Фото: Амур.инфо
— Все разновидности грибов содержат клетчатку, которая улучшает пищеварение, снижает уровень глюкозы в крови. Грибы содержат витамин Д, который регулирует обмен кальция и фосфора в организме человека, а также положительно влияет на иммунитет. Также грибы содержат витамины группы В, в том числе В2 – витамин красоты, который необходим нам для работы нервной и репродуктивной систем, и В3, положительно влияющий на сердечно-сосудистую систему: расширяет сосуды, снижает уровень холестерина, – подчеркивает врач.
Грибы – источник полезных микроэлементов: калия, фосфора, селена, марганца, цинка и витаминов. Помимо уже названных витаминов группы В, они содержат витамины С и Е.
Кроме того, грибы содержат пребиотики, благотворно влияющие на работу кишечника и иммунитет. Также грибы богаты микроэлементами: калием, отвечающим за работу сердца, медью, участвующей в усвоении железа, выработки коллагена, образовании энергии в митохондриях, селеном – прекрасным антиоксидантом, необходимым для работы иммунной, мочевыделительной систем.
— Грибы укрепляют иммунитет. Они стимулируют выработку в организме особых клеток — макрофагов, которые борются с патогенными бактериями и предотвращают развитие заболеваний. Также они поддерживают здоровье мозга. Есть исследования, которые показывают, что грибы способны защищать от болезни Альцгеймера и Паркинсона. К тому же они снижают риск рака. Грибы – источник мощного антиоксиданта, который предотвращает повреждение клеток, – перечисляет эксперт.
Фото: Амур.инфо
Помимо прочего, они снижают кровяное давление за счет содержания калия – микроэлемента, который положительно влияет на сосуды и может снижать артериальное давление. И, безусловно, грибы богаты белком, необходимым для построения всех клеточных структур человеческого организма, и клетчаткой, столь необходимой для нормальной работы желудочно-кишечного тракта.
К тому же они очень вкусные и могут включаться в рецептуру самых разных блюд. При правильном подходе они принесут пользу и подарят интересные вкусовые ощущения.
Однако, как бы вы ни любили грибы, употреблять их каждый день и в больших количествах не стоит. Врач рекомендует вводить в свой рацион порции весом 150-200 граммов в готовом блюде не чаще двух раз в неделю.
Для кого грибы табу
— Грибы – тяжелая пища, которая может спровоцировать обострение заболеваний желудка, поджелудочной железы, печени, кишечника (гастрит, панкреатит, холецистит). Особенно внимательными стоит быть людям с ослабленной пищеварительной системой, – советует Ирина Колодина. – Стоит отказаться от грибов в рационе пожилым, поскольку с возрастом ферментов вырабатывается меньше. Поэтому стоит ограничить порции. Из-за риска отравления и повышенной нагрузки на желудочно-кишечный тракт лучше воздержаться от грибов беременным и кормящим женщинам.
Также родителям нужно помнить, что у детей до 12 лет не хватает ферментов для переработки такой пищи, из-за чего может возникнуть серьезное расстройство пищеварения, поэтому из детского меню блюда с грибами лучше исключить.
Абсолютными противопоказаниями, по словам Ирины Колодиной, являются хронический панкреатит, особенно в рецидивном периоде, подагра и хронические заболевания печени.
Грибная опасность
— Важно помнить, что грибы содержат хитин, который представляет опасность для пищеварительной системы. Хитин в грибах не способен растворить желудочный сок. За это отвечает фермент хитиназа, которого у человека нет, из-за чего вещество плохо усваивается. Поэтому после употребления грибов может возникать тяжесть, вздутие, боль, тошнота, аллергические реакции. Если грибы обработать неправильно или съесть их в избытке, хитин способен помешать усваиваться полезным веществам, – предупреждает собеседник.
Фото: Амур.инфо
Вообще переваривание грибов – настоящее испытание для желудка. Риск увеличивается, если собирать грибы в неизвестных местах или покупать с рук. Грибы накапливают вредные вещества: они впитывают как губка всё из окружающей среды, в том числе токсины.
Диабет – не препятствие
Многие амурчане, столкнувшись с заболеванием сахарным диабетом, вынуждены отказываться от многих любимых продуктов. На вопрос, можно ли оставить грибы в рационе людям с диабетом, Ирина Колодина ответила однозначно.
— Со всей уверенностью могу сказать – ДА! Но, как и любой другой продукт, грибы нужно употреблять в умеренных количествах, не перебарщивать. Грибы низкокалорийны, а значит, не несут риска набрать лишний вес. Пищевая ценность грибов 20-30 килокалорий на 100 граммов. Грибы содержат очень мало углеводов – 0,1-3 грамма на 100 граммов в зависимости от сорта и условий выращивания. Кроме того, имеют низкий гликемический индекс. Поэтому грибы можно не учитывать при расчете дозы инсулина, – отметила доктор, многие годы работающая с такими пациентами.
При сахарном диабете не навредит здоровью порция в 100 граммов грибов в неделю.
Наиболее полезными при диабете будут маслята, опята, сыроежки – в них меньше сахара, шампиньоны – лидеры среди грибов по количеству белка, и лисички, которые являются рекордсменами среди собратьев по содержанию аскорбиновой кислоты и витамина В3. При диабете второго типа полезны также рыжики, шиитаке, моховики, белые, маслята.
— Важно помнить, что при сахарном диабете из меню исключаются любые жареные блюда, и нужно отказаться от соленых и маринованных грибочков. Лучше выбирать рецепты супов и различных каш с грибами, – дала рекомендации эксперт.
Правильные грибы – в корзинке и на столе
Ирина Колодина напоминает, что из-за трудности переваривания и медленного усвоения грибы не едят на ужин. А если есть желание видеть грибы на своем столе, нужно запомнить несколько правил, касающихся их выбора и приготовления, чтобы избежать возможного вреда для своего здоровья. Касается это как амурчан с сахарным диабетом, так и здоровых людей.
Фото: из личного архива Елены Воронцовой
Чтобы не получить отравление, собирать можно только те грибы, в которых уверены на 100 процентов. Если же приходится покупать грибы, то лучше не брать с рук у незнакомцев, особенно в закатанных банках.
Свежие грибы эндокринолог советует сразу обрабатывать, они портятся очень быстро. Важно соблюдать правила очистки и тепловой обработки продукта. Обязательно тщательно удалить с грибов весь видимый мусор, землю, хвою, листья, срезать нижнюю загрязненную часть ножки. У лесных грибов, если это возможно, нужно снять кожицу со шляпки.
Не будет лишним аккуратно протереть влажной тканью или мягкой щеткой поверхность, а непосредственно перед готовкой – быстро промыть очищенный гриб под проточной водой.
— Питательная ценность любого гриба напрямую зависит от его «возраста». Чем он моложе, тем более вкусен и полезен. Второе правило заключается в правильном выборе вида грибов. Лидеры по содержанию полезных веществ – подберезовики. Они богаты витаминами группы В – тиамином и рибофлавином. Маслята и лисички вполне могут заменить в рационе рыбу, так как фосфора в них почти столько же. Шампиньоны обладают высокой питательной ценностью при низкой калорийности. В 100 граммах этих грибов содержится всего четыре грамма белка и лишь 127 калорий, – обращает внимание доктор.
Интересно, что сушеные грибы содержат больше полезных веществ, чем их свежая версия. Так, если в только что собранных белых грибах всего пять граммов углеводов, в сушеных – уже 23 грамма. Этот нюанс нужно учитывать тем, кто следит за фигурой.
А вот от употребления в пищу сырых грибов Ирина Колодина рекомендует отказаться вовсе, поскольку даже съедобные грибы – шампиньоны и вешенки – в сыром виде могут быть опасны. Без обработки они содержат максимум хитина, который не переварится, даже если тщательно пережевать.
К тому же необработанные термически грибы могут содержать вредные вещества, токсины, микроорганизмы и паразитов.
При приготовлении доктор не советует замачивать их надолго – они впитают влагу и станут водянистыми. Следует грибы нарезать, причем как можно мельче. Так удастся разрушить хитиновые оболочки и высвободить полезные вещества во время готовки. Чем мельче кусочки, тем больше площадь контакта с горячей водой или маслом.
— Лучший способ разрушить хитин и избавить грибы от возможных вредных веществ – варка. После 5-10 минут кипения обязательно слейте воду. В нее уйдет большая часть вредных соединений и горечи. Варите грибы до готовности во второй воде. Лесные подосиновики, белые, подберезовики варят минимум 20-30 минут. Грузди, волнушки, сыроежки – не менее 45-60, – подсказывает доктор.
Культурные грибы, такие как шампиньоны или вешенки, можно варить примерно 10-15 минут, воду можно не сливать, но неплохо промыть их после варки.
После варки грибы можно готовить любимым способом: обжарить или потушить. К грибам можно добавить овощи или мясо, хорошо сочетается с грибами сметана. Еще один вариант – мелко нарезать и запечь грибы до состояния мягкости.
Однако есть и продукты, которые лучше не есть в сочетании с грибами.
— Диетологи считают, что грибы плохо сочетаются с большинством продуктов, и поэтому их лучше употреблять отдельно. Грибы наиболее эффективно усваиваются в комплексе с капустой, гречневой крупой, запеченным картофелем, горохом, репчатым луком. Можно добавлять их в мясной фарш, использовать в приготовлении овощных супов. Худшие сочетания – с рыбой, мучными изделиями, крупами, кабачками и морковью, – подытожила Ирина Колодина.
Источник новости: Amur.info